Летом 2024 года Казахстан впервые оказался на мировой арене в довольно необычной для себя сфере — архитектурная премия ЮНЕСКО Prix Versailles, которая отслеживает выдающиеся новшества на пяти континентах, включила ресторан Auyl Аскара Байтасова в список 16 самых красивых ресторанов мира.
Рестораны — это одна из восьми категорий премии, которая также охватывает отели, музеи, аэропорты, торговые центры, кампусы, вокзалы и стадионы, среди которых в прошлом году было выбрано 70 самых красивых в 31 стране.
Конкуренцию казахскому ресторану составили заведения из США, Австрии, Гонконга, Тайваня и Франции. Поэтому маловероятно, что молодые архитекторы и дизайнеры из алматинских бюро NAAW и Dunie Design, работавшие над интерьером и экстерьером Auyl, открытого в 2023 году в бывшей летней резиденции Динмухамеда Кунаева напротив катка «Медеу», сильно расстроились, когда Гран-при 2 декабря был вручён не им, а ресторану Ilis из Нью-Йорка. Соосновательнице NAAW Эльвире Бакубаевой диплом вручал председатель жюри Соу Фудзимото, известный японский архитектор, автор множества знаковых футуристических зданий в Европе и Азии.
«Auyl расположен внутри памятника, унаследованного от советского модернизма, бывшей юрты, где высокопоставленный представитель социалистической республики принимал иностранных гостей. Экспериментальный проект в горном районе Медеу, ресторан является плодом труда архитекторов, художников, ремесленников, дизайнеров и креативных продюсеров. Первоначально здание было построено в Актау и только со временем перенесено в горы, где шеф-повар Руслан Закиров и дизайнеры NAAW и Dunie Design создали захватывающие дух пространства вокруг открытой кухни», — так описывал номинанта из Казахстана американский Forbes. Здание является частью отельного комплекса «Казак ауыл», принадлежащего бизнесмену Кайрату Боранбаеву.
Под сенью Кунаева
Мы беседуем с 40-летним основателем и единственным владельцем ABR (в названии компании, зарегистрированной в 2011 году, легко угадывается расшифровка Askar Baitassov Restaurants) в офисе, расположенном в двухэтажном здании с деревянными лестницами на улице Тулебаева в Алматы — прямо напротив дома-музея Кунаева. ABR арендует это здание (похоже, Байтасов находится под сильным обаянием образа предпоследнего главы КазССР, хотя по возрасту не может помнить его в период деятельности). Над скрипучей лестницей, едва помещаясь на узкой стене, висят работы Рашида Нурекеева, посвященные убийству Заманбека Нуркадилова — три черных пистолета и певица-вдова в траурном белом платке. В кабинете над столом — известная работа другого художника, Саида Атабекова, из серии «Кокпар», с космонавтом над всадниками. Байтасов много лет коллекционирует современное казахстанское искусство и планирует выставить коллекцию в готовящемся к открытию Музее современного искусства Нурлана Смагулова.
Он говорит, что случайно узнал о включении своего ресторана в престижный список именно из американского Forbes: «Кто-то кинул ссылку. Никаких заявок мы не подавали, никто нас ни о чем не спрашивал. Я не знаю их методологию, но думаю, что смотрят не просто на красоту — мы очень долго и детально прорабатывали концепцию, вытаскивали смыслы, историю, чтобы все это было гармонично. Конечно, обрадовался — это было неожиданно для меня, потому что Казахстан все-таки не находится на поверхности в этом плане. Но, вообще, наши проекты все чаще становятся предметом интереса международных специалистов, о нашей компании уже знают».
О результатах финала «версальской истории» Байтасов еще не был в курсе (мы разговаривали 5 декабря): «В новостях что-то мелькало, но пока не узнал. Лет 10 назад я бы уже стоял под дверями, — смеется собеседник. — То, что раньше мне виделось большими победами, сегодня кажется малыми. И это меня, как бизнесмена, радует. Вот месяц назад мы подписали локацию, где была Coffeedelia (самое популярное кафе этой сети, проработавшее на пересечении улиц Кабанбай батыра и Тулебаева 20 лет и закрывшееся в октябре 2024 года. — Прим. ред.). Я зашел на объект, который ждал 10 лет. Реакция: «Ну, ok».
Теперь на этом месте появятся кафе Astra и бистро Alma. Последнее также будет связано с Кунаевым, хотя и косвенно. «Alma — это наша концепция про Алматы. Первое бистро мы открыли в MEGA Alma-Ata, второе будет в музее Смагулова и третье — здесь. Это наш взгляд на современные алматинские завтраки, то есть там есть казы, условно. И каждый объект мы собираемся делать по-разному. Концепция здешнего — как бы выглядело кафе, куда бы ходил Кунаев, если бы пил капучино по утрам. Мы хотим сделать его в том стиле, как сам Кунаев жил, в стиле его квартиры — деревянные шкафы, библиотека, старый алма-атинский паркет».
Начало
Еще во время учебы в КТЛ Байтасов, по его словам, знал, что станет бизнесменом, но никаких ресторанов в планах не было. Факультет в университете выбрал соответствующий — маркетинг. Вуз был московский, с последними семестрами в Нидерландах. После его окончания Аскар собирался поработать в кельнском подразделении McKinsey. Однако у отца, который к тому времени уже открыл пару пивных ресторанов «Бочонок», были другие планы на сына. Так в 2007 году Байтасов стал директором по маркетингу в семейном бизнесе (где до этого во время университетских каникул подрабатывал барменом). Через год количество «Бочонков» достигло четырех.
Но простое расширение имеющейся пивной сети не вдохновляло амбициозного молодого человека. «Я понимал, что перспективы не то чтобы не там — просто они шире, и мы начали экспериментировать с новыми концепциями», — вспоминает Байтасов. Начинающий предприниматель открыл фруктовый бар-ресторан Fresh, ориентированный на здоровое питание. Но тогда это оказалось неактуальным для Алматы, и через год заведение было перепрофилировано в ночной клуб «Крыша», который оказался гораздо успешнее. Период исканий пришелся на годы финансового кризиса. «Тогда я очень расстраивался, что кризис пришелся как раз на начало моей предпринимательской деятельности, но сейчас благодарен этому: появились новые возможности, которыми получилось воспользоваться. «Бочонки» располагались в спальных районах, а в кризис появилась возможность подбирать помещения в центре, и сегодня мы здесь достаточно плотно сидим», — улыбается собеседник.
Первым его собственным «долгоиграющим» проектом стала «Кофемания» на проспекте Абылай хана, в самом что ни на есть «золотом квадрате» Алматы. Финансировалось все оборотными деньгами сети: банковскими займами Байтасов стал пользоваться только после отделения от отцовского бизнеса. «Просто мы с отцом поняли, что у нас разное видение, разные системы управления. Сели, поговорили, и каждый пошел своим путем», — комментирует бизнесмен.
Система управления и концепция бизнеса у ABR действительно довольно оригинальная. Байтасов говорит, что выработалась она в процессе роста сети: «Традиционно в нашей индустрии есть ресторатор и есть инвестор, они сходятся и что-то строят.